Blanc ou ambré, agricole ou traditionnel : le rhum est indispensable aux canelés. Vous vous demandez quelle variété utiliser pour votre recette ? Découvrez quel rhum est à privilégier pour réaliser les meilleurs canelés bordelais !
Rhum pour canelés : la réponse rapide
Pour réaliser des canelés, voici le principal conseil à retenir : utilisez en priorité un rhum ambré ou brun. De façon très générale, les rhums blancs sont très prisés pour la réalisation de cocktails. Les rhums ambrés ou bruns, en revanche, sont préférables en cuisine, que ce soit pour des pâtisseries ou des desserts.
Rhum ambré ou brun, pour des canelés pleins de saveurs
Le rhum ambré (ou brun) est vieilli en fût de chêne. Cette maturation lui confère des saveurs riches et complexes. En ajoutant ce type de rhum à votre appareil, la chaleur des arômes et des notes épicées se transmettront à vos canelés – l’alcool en moins. En effet, la teneur alcoolique du rhum s’évapore pendant la cuisson. En revanche, un rhum ambré aidera à renforcer la coloration foncée de vos canelés.
Faut-il utiliser votre meilleur rhum pour les canelés ?
En un mot, oui. On a tout intérêt à utiliser un rhum vieilli en fût de chêne pendant 3 ans (rhum vieux) ou 6 ans (rhum extra vieux ou hors d’âge). La qualité du rhum impacte directement le goût de vos canelés, sans pour autant en consommer en excès. En effet, il suffit de 2 à 3 cl de rhum pour réaliser une trentaine de canelés.
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Quel rhum utiliser selon vos goûts ?
Il existe pleins de types de rhum différents, chacun ayant un apport gustatif particulier. Ils se distinguent par leur matière première (canne à sucre ou mélasse), leur durée de vieillissement ou leur origine géographique (Cuba, Jamaïque, Guatemala, Antilles françaises, Venezuela, République Dominicaine, etc…).
Chacun peut apporter une touche différente à vos canelés : vous pouvez donc en tester plusieurs pour comparer le rendu final. Ci-dessous, voici les principaux types de rhum et les apports gustatifs pour vos canelés.
Rhum blanc, ambré ou brun ?
Le rhum blanc est, par définition, un rhum jeune qui n’a pas vieilli en fût de chêne. En effet, après distillation, la liqueur est incolore. Tout au plus, le rhum blanc passe quelques mois dans une cuve en inox qui n’altère pas sa coloration. Au niveau du goût, le rhum blanc est généralement plus léger et doux que le rhum ambré, avec d’importantes différences selon les marques.
- Un rhum ambré a été vieilli plusieurs mois en fût de chêne. C’est ce qui lui donne cette coloration caractéristique. Il offre à vos canelés des arômes plus profonds et chaleureux, tout en rondeur et aux accents épicés.
- Le rhum brun a connu un vieillissement plus prononcé que le rhum ambré, de 3 ans ou plus. Cette maturation accentue sa coloration, mais aussi ses arômes. Il transmet aux canelés des saveurs envoûtantes et riches.
Rhum agricole ou traditionnel ?
En plus de sa couleur, un rhum peut être agricole ou traditionnel, en fonction de la matière première qui a servi à sa production.
- Le rhum agricole est fabriqué à partir de canne à sucre cultivée spécialement pour cet usage. Représentant environ 10% de la production mondiale de rhum, c’est la marque de fabrique des Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe) et de la Réunion. Pour des raisons historiques, c’est le rhum qui a probablement servi à réaliser les tout premiers canelés bordelais. Au niveau du goût, les rhums agricoles sont très variés, reflétant le terroir d’où provient la canne à sucre. Avec leur goût tout en fraîcheur, ils offrent à vos canelés des notes florales, fruitées ou épicées.
- Le rhum traditionnel est fabriqué à partir de mélasse, résidu de la production industrielle de sucre. On l’appelle aussi « rhum industriel » ou « rhum de sucrerie ». Il représente 90% de la production mondiale et compte beaucoup de grands rhums de Jamaïque, de République Dominicaine, du Guatemala, du Venezuela… Avec une saveur douce, il donne à vos canelés des arômes chaleureux et ronds en bouche.
Quelle quantité de rhum pour vos canelés ?
La quantité de rhum dans une recette de canelés peut varier. Selon la recette authentique de La Toque Cuivrée, on utilise deux cuillères à soupe, soit 30ml. Cela permet de réaliser une trentaine de canelés médiums, ou une vingtaine de gros canelés.
Cela dit, si vous préférez atténuer la saveur du rhum, vous pouvez utiliser une seule cuillère à soupe de rhum pour votre appareil à canelés bordelais.
Quel rhum pour déguster des canelés ?
Délicieux pour le dessert ou en dégustation, les canelés peuvent s’accompagner d’une boisson distillée. À ce titre, le rhum propose un mariage de saveurs très intéressant, à condition de bien le choisir.
Le rhum ambré ou brun est le plus adapté en dégustation. Ses arômes profonds et caramélisés se marient à merveille avec ceux des canelés.
En particulier, un rhum vieux est le meilleur choix. Si possible, un rhum hors d’âge (6 ans) est à privilégier. Avec son goût inimitable, il met en valeur le goût complexe des canelés, révélant toute leur saveur.
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